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Fette, chemisch als Triglyceride bezeichnet, sind hocheffiziente Energiespeicher, die aus Glycerin und drei Fettsäuren bestehen. Sie dienen zudem als Trägermedium für die essenziellen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.
Fette gehören zur Stoffgruppe der Lipide und liegen chemisch meist als Triglyceride (Triacylglycerole) vor. Ein Triglycerid besteht aus einem Molekül Glycerin (ein dreiwertiger Alkohol, chemisch Propan-1,2,3-triol), das über Esterbindungen mit drei Fettsäuren verknüpft ist.
Die Bildung eines Triglycerids erfolgt durch eine Veresterung, eine Form der Kondensationsreaktion, bei der pro gebundener Fettsäure ein Molekül Wasser (H2O) abgespalten wird. Da Glycerin drei Hydroxygruppen (-OH) besitzt, können maximal drei Fettsäuren binden.
Fettsäuren sind langkettige Monocarbonsäuren. Man unterscheidet gesättigte Fettsäuren, die keine Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen besitzen, von ungesättigten Fettsäuren, die eine oder mehrere Doppelbindungen aufweisen. In der Natur liegen diese Doppelbindungen meist in der cis-Konfiguration vor, was zu einem Knick im Molekül führt.
Die physikalischen Eigenschaften der Fette hängen stark von den Fettsäuren ab: Je mehr ungesättigte Fettsäuren mit cis-Doppelbindungen enthalten sind, desto niedriger ist der Schmelzpunkt, da sich die Moleküle weniger dicht zusammenlagern können. Daher sind pflanzliche Öle bei Raumtemperatur meist flüssig, während tierische Fette (viele gesättigte Fettsäuren) fest sind.
Fette sind hydrophob (wasserabweisend) und lipophil (fettliebend). Diese Eigenschaft ist entscheidend für die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine. Man kann sie sich mit der Eselsbrücke EDEKA merken: Vitamin E, D, E (hier als Platzhalter), K und A. Ohne die gleichzeitige Aufnahme von Nahrungsfetten können diese Vitamine im Darm kaum resorbiert werden.
Jedes dieser Vitamine erfüllt spezifische Aufgaben: Vitamin A (Retinol) ist essenziell für den Sehvorgang, Vitamin D (Calciferol) reguliert den Calciumhaushalt und den Knochenbau, Vitamin E (Tocopherol) dient als Antioxidans zum Schutz der Zellen und Vitamin K (Phyllochinon) ist ein zentraler Faktor bei der Blutgerinnung.
